Receta para hacer Bacalao al pil-pil

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 600 gr. de bacalao
• 4 dientes de ajo
• 1/4 de litro de aceite de oliva
• Perjil muy picado

PREPARACIÓN

(Para hacer este plato se ha de escoger bacalao de primerísima calidad y de las partes laterales del mismo, o sea, las delgadas)

•  Cortar el bacalao en trozos regulares de unos cinco centímetros cuadrados.
• Una vez bien lavados, se pone en remojo con poca agua durante veinticuatro horas como mínimo, renovando aquella agua durante 24 horas como mínimo, renovándola 3 o 4 veces.
• Colocar el bacalao en una cacerola con agua fría.
• Poner al fuego y retirar momentos antes de que empiece la ebullición.
• Luego se saca el bacalao de la cacerola, se le quitan con cuidado las espinas más gruesas y se deja escurrir. Reservar un poco del agua que ha servido para templar el bacalao.
• En una sarten con 1/4 de litro de aceite se fríen los ajos previamente pelados, procurando que no lleguen a dorarse, y se retiran.
• Una vez esté frío el aceite, se echa la mitad en una cazuela de barro cuyo fondo sea llano, y se van colocando los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, procurando que no queden superpuestos.
• Dispuesto así el bacalao, se pone la cazuela sobre fuego moderado y se deja calentar poco a poco. Antes de que empiece a bullir, se agita la cazuela sin parar aplicando un movimiento de vaivén.
• A los primeros hervores se le agregan dos cucharadas del agua reservada anteriormente, y sin dejar de agitar la cazuela se le va adicionando progresivamente el aceite restante y dos cucharadas más de la misma agua reservada.
• De esta forma el bacalao va soltando su gelatina, y, pasados unos 15 o 20 minutos, se habrá obtenido una salsa blanquecina y de una consistencia semejante a la mahonesa.
• Cuando la salsa esté en su punto, se sirve immediatamente el bacalao en la misma cazuela.

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